Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Wie im letzten Artikel geschrieben, werden wir also Mitte März mit Miss Ellie in den Schlachthof gehen. Wir werden etwa gegen 7 Uhr morgens dort eintreffen und als letzte drankommen, so dass wir nicht durch nachfolgende „Kandidaten“ gedrängt werden und alles entspannt ablaufen kann.

Nachdem der Schlachtkörper dann am Ende zerteilt und grob gesäubert ist, kommen die beiden Hälften in den Kühlraum wo wir sie am nächsten Morgen abholen werden. Vorher entfernen wir noch das Nierenfett (Flomen). Parallel dazu werden wir dann noch die Därme und den Magen reinigen und umdrehen.

Am Schlachttag selbst werden wir die Produkte herstellen, die gleich verarbeitet werden können, das sind das Hirn und die Nieren, die wir gleich essen werden (gebraten oder gegrillt, was uns so dazu einfällt und dann werden ir natürlich Blut- und Leberwurst gemacht.

Am nächsten Morgen werden wir die beiden Hälften dann abholen und da Judith im Haus ja einen kleinen Zerlegeraum und Wurstküche hat, ist das für uns natürlich die perfekte Umgebung. Wie ich schon mehrfach geschrieben habe, werden wir natürlich so viel wie möglich verarbeiten um am Ende so wenig Abfälle wie möglich zu haben. Ich werde auch alles genau auswiegen und mit den Zahlen vergleichen, die ich in einem älteren Artikel ermittelt und aufgeschrieben habe.

Hier der aktuelle Planungsstand, was wir alles aus den Teilstücken machen möchte. Feedback, Ideen, Verbesserungsvorschläge oder besondere Rezepte sind mir sehr willkommen, bitte nutze dazu einfach die Kommentarfelder unten.

[vtftable cols=“{0}0-1:cccccc;{/}“]
{f1}Teilstück;;;{f1}Produkt;nn;
Fettbacke;;;Guanciale auf zwei Arten;nn;
Bäckchen;;;Als Fleischstücke, Schweinebäckchen;nn;
Ohren;;;Knusprige Schweinsohren;nn;
Kopf;;;Eine Hälfte für die Wurst, die andere für Sülze;nn;
Nacken;;;Pulled Pork und Coppa;nn;
Vorderhaxen;;;Für die Sülze;nn;
Schulter;;;Oberer und unterer Teil für Fleischstücke;nn;
Rücken;;;Porterhouse-Steaks, Alte Wutz, Koteletts;nn;
Rückenspeck/Nackenspeck;;;Lardo;nn;
Bauch;;;Eine Seite geräuchert, eine als Fleisch (Porchetta);nn;
Wamme;;;Leberwurst;nn;
Brustspitz;;;Bratenfleisch;nn;
Keule;;;Eine ganze als luftgetrockneter Schinken;nn;
Keule (Ober- und Unterschale);;;Schnitzel, Schwarzwälder Schinken;nn;
Nuss;;;Gekochter Schinken;nn;
Hüfte;;;Bratenfleisch;nn;
Haxe;;;Haxe :);nn;
Füße;;;Schweinsfußsalat;nn;
Leber;;;Leberwurst;nn;
Blut;;;Blutwurst;nn;
Zunge;;;Für die Sülze;nn;
Magen;;;Für Saumagen;nn;
Lunge;;;Lungenstrudel;nn;
Herz;;;Für die Sülze;nn;
Därme;;;Zum Wursten;nn;
Milz;;;Milzpofesen;nn;
Flomen;;;Schmalz;nn;
Blase;;;Zum Wursten;nn;
Schweinenetz;;;Für Bratwürste;nn;
Abschnitte;;;Salami, Bratwürste,;nn;
[/vtftable]